原料2~水

清酒釀造必不可少的“水”

在清酒的成分中，80％是水佔。 還有水需要是清酒釀造所用大米總重量的30至50倍據說。 水是米酒中最重要的成分。

清酒釀造用水“釀造水”叫它 在許多啤酒廠我們使用從我們自己房屋的地下室抽取的井水，附近流動的河水，泉水等。。 最常用的井水是的。 全年水溫變化不大，其特徵是保持與土地年平均溫度相同的溫度，或者保持在1至2℃的更高溫度。

自古以來“好水里有好酒”據說。 可以購買大米，但不可能搬走大米。 這就是為什麼來自全國各地的啤酒廠都位於水源和河流附近，那裡可以獲得優質的水。

這些水是在公共機構對水質量和成分進行分析之後，並通過徹底的檢查和管理來使用的。要將其用作沖泡水，必須清除比自來水更嚴格的標準。

啤酒水主要用於生產“釀造水”並用於裝瓶“瓶裝水”它大致分為兩部分。 沖泡水和裝瓶水根據其用途進一步細分。

據記載，為了調節酒精含量，添加了水合調節水，但現行的酒稅法規定“清酒的酒精含量應小於22”。有時用於

在這些6釀造用水中，最重要的是釀造水です。由於在準備清酒母親和年糕時直接使用，因此決定清酒口味的因素非常大。可以說。

順便說一下，最近有越來越多的酒吧為清酒提供飲用水，而清酒專賣店則以瓶裝出售。 如果看到它們，請嘗試比較沖泡水和用沖泡水製成的清酒。 您將看到清酒的新表達。

 

清酒釀造的水質條件

那麼什麼樣的水對釀酒很有益呢？

・所需成分

釀造水所需的主要成分是礦物質含量，例如“鉀”，“鎂”，“磷”，“爬網”です。

這些對於酒釀造來說是必不可少的，例如淋病奈瑟氏球菌和酵母成為微生物營養素的來源並促進生長它起著重要作用。 如果這些成分不夠，它們就非常重要，以至於酒精發酵可能無法正常進行。

・不必要的成分

對釀造水最有害的主要成分是：“鐵”和“錳”是的。 鐵通過紅色使外觀顏色變差，促進氧化並產生令人不快的味道這成為一個因素。 它是釀造幾乎不含鐵的水的理想選擇。

另一方面，錳促進紫外線的著色會造成的。 另外，重金屬是避免使用的成分，因為它們對人體有害。

-鹼性或酸性哪個更好？

食物是否是酸性的pH值（指示酸度或鹼度的數值）確定其是否為鹼性。です。

pH值在酸性和鹼性之間從0縮放到14，酸度和鹼度由刻度上的數字表示。 中間編號是pH7，是中性的。

值比pH7小，則酸性性質越強；值越大，鹼性越強。 適用於釀造水的水的pH值為6到8合適據說。

但是，即使在製備階段使用了pH8弱鹼性水，由於清酒在發酵時會變成酸性，因此被歸類為酸性食品。。 清酒的平均pH值為4.2 〜 4.7據說。

 

硬水和軟水之間的區別

水對清酒的味道有很大的影響之一“硬度”被提及。 什麼是硬度？水中鈣和鎂總含量的指標です。

含有很多鈣和鎂硬水少軟水（碳酸鈣含量少我叫它

對於軟水和硬水的分類，主要使用世界衛生組織（WHO）標準（美國標準）。

根據該標準，

軟水：0至60mg / L以下

中硬水：60至小於120mg / L

硬水：120至180mg / L以下

極硬水：180mg / L或更高

據說。

歐美收集的大部分水都很硬，日本的水在世界上往往是軟的，大多數水是軟至中硬的，平均硬度約為50至60。です。

日本水很難包含礦物質成分的原因因為國家小，所以河流很短，地下停留的時間也很短。被提及。 此外，雨量很大（日本的雨量幾乎是世界平均水平的2倍）和火山灰土壤。

做清酒時無論使用硬水還是軟水都會極大地影響味道。。

如果使用硬水，它是酵母的營養來源礦物質含量高因此，酒精的發酵被激活。 因此，容易獲得高酒精含量是的 還有以濃烈而乾燥的清酒輕鬆完成這也是一個功能。 另外，據說是可以經受長期老化的酒。

相反，當使用軟水時，礦物質含量低因此，酒精的發酵會很慢。 因此，酒精含量往往較低是的 還有在清爽型酒中完成，具有柔和的甜味和柔和的味道。有一種趨勢。

 

酒井的“宮水”

酒井地區是全國清酒產量最高的地區。 什麼是Sa地區？在白酒業中，從神戶市東部到西宮市今津市，面向大阪灣的沿海地區大約12km指的是。

the地區成為日本最大的白酒的主要原因宮水存在。 “宮水”是“西宮水”的縮寫。 宮水它是源自六甲山的多條河流的地下水，富含磷和鎂。。 在日本不常見，有很多軟水高硬度，接近硬水水平是功能。

這是因為宮水的泉水是花崗岩，雜質通過貝類的過濾作用被去除，並且由於它靠近大海，因此含有適度的鉀。結果，水適合用於清酒釀造，並且釀造工業變得流行。

這種宮水的作用可以追溯到江戶時代的Tenno 11年。 宮水是由清酒釀造廠第六代所有者“ Masamune Masamune”發現的。 當時，山口一家在西宮屋和魚崎鄉做清酒，但始終意識到西宮屋的清酒質量更高。 即使您使用相同的米飯或代替Tsuji先生，Nishinomiyago的優勢也絲毫沒有改變。

因此，Taemon認為原因可能是給水，因此將Umekikura井水從Nishinomiyago帶到Uozakigo並加以利用。 。 因為即使將這種酒裝上船並運送到江戶，它也不會減弱。“喝酒”結果，它在江戶變得非常流行，西宮的水不僅用於清酒，還用於其他地區的釀酒廠。

這種干的酒``男人的緣​​故''被稱為。

 

京都的“伏見水”

京都伏見區也是一個可以收集大量地下水的地區，自江戶時代以來，清酒釀造業就蓬勃發展。

因為“伏見”曾經被寫成“伏見”自古以來就有優質的地下水我明白

這伏見水與宮水相比，由於硬度低，它醇厚，柔和，釀造出柔和的口感細膩的酒。有一種趨勢。 從它的味道印像中“伏見女人的緣故”被稱為

 

廣島的軟水沖泡方法

廣島是日本水質較軟的地區。硬度約為30是的。 目前，日本清酒的釀造技術已經得到了極大的改善，即使在難以進行發酵的軟水中，也可以安全地進行高質量的日本清酒釀造。過去，當使用軟水時，很容易成為甜味且不會持續很長時間的劣質酒のです。

明治20時代開發的廣島縣秋津市啤酒釀造商三浦千惠三郎（Sensaburo Miura）成功消除了軟水的弊端。“軟水沖泡方法”です。

這種與廣島縣的水相配的釀造方法將通過製作優質的年糕來促進大米的糖化。通過長時間發酵，可以製作出質地細膩，香氣濃郁的高品質清酒。のです。

在明治時代後期舉行的全國清酒大會上，使用這項技術，廣島縣的清酒獲得了比酒井和伏見的清酒更高的評價。贏得最高獎成就實現了。 決定讓它在全國范圍內廣為人知。 這樣，廣島縣與Prefecture井和伏見一起被確立為著名的釀造區。

 

新潟的新鮮乾燥是軟水的禮物

新潟縣是繼兵庫縣和京都市之後全國產量最高的縣。 說到描述新潟酒特性的關鍵字，“尾巴幹”。

曾經有一個時代，酥脆的干燥成為一個大熱潮，但正是大火激發了機芯。新潟酒なのです。

新潟縣的清酒有很強的干燥傾向，原因很多，但其中之一是在水中。

新潟縣的水是從越後高山融化而來的水，是泉水。主要是礦物質含量低的軟水です。

日本的平均水硬度約為50至60，而新潟縣的釀造水平均值約為40。據說。 如果使用軟水，酒精的發酵會適度，但是在新潟縣，那裡冬季嚴寒特別嚴重，發酵速度甚至會更慢。

出於這個原因，清澈乾淨的酒，口感好那就是為什麼

清酒釀酒廠的數量約為90，在日本排名第一，在個人消費方面排名第一。

 

用硬水和軟水清酒的代表性品牌

我寫道，日本收集的大部分水是從軟水到中硬水，但是有些清酒釀造廠使用一些硬水進行清酒釀造。

清酒釀造廠，應稱為其代表“ Yucho Sake Brewery”（奈良縣五所市）是的。 Yunacho Shuzo的進水是來自Kongo Katsuragi系統的深層地下水。

這些水從100m地下啤酒廠的兩口井中抽出，“超級”硬水，其硬度至少為214mg / L。 況且幾乎不含鐵或錳據說水質非常適合釀造清酒。

正是這種水形成了Sekiyu Sake Brewery的框架，並被製成了清酒品質的清酒。 代表品牌是“風森林”“ ALPFA風森林”“高町”です。

“ Izumihashi Shuzo”（神奈川縣海老名市）也以其堅硬的水而聞名。 Izumihashi Sake Brewery的水是Tanzawa山的地下水，它是從該啤酒廠內的地下100m汲取的。

硬度為130至140mg / L。 它比日本人熟悉的礦泉水“ Volvic”（約62mg / L）難。

用這種硬水釀造的清酒喝後有甜味，緊實，緊實的口感和殘留的舌頭我記得 代表品牌是“泉橋”和“通寶標籤”です。

“ Mitobe Sake Brewery”（山形縣天多市）也使用硬度與Izumibashi Sake Brewery相似的水。 這家三戶部清酒釀造所使用的是大山系統的地下水作為給水。 水的硬度是約120mg / L。

用這種水釀造的清酒口感清脆而堅硬，表現為“劍的鋒利度”完了 代表品牌是“山形正宗”です。

用這些硬水製成的清酒似乎受到那些熟悉歐洲葡萄酒的人的青睞。 餘味似乎令人耳目一新。 這可能與歐洲水有大量硬水這一事實無關。

另一方面，有些清酒釀酒廠使用軟水作為水。 代表是森橋啤酒廠（新潟縣長岡市）です。

森橋啤酒廠使用兩種類型的水，其中一種被環境署指定為日本前100名著名水域之一。“森林中的清水”。

另一個是，即使在整個國家，從啤酒廠所在地的水井抽水的情況也很少。硬度為0.47的超軟水是的 新潟縣以壓倒性的軟水而聞名，它是用礦物質含量低的超軟水製成的清酒，口感柔和，口感優雅醇厚。。

代表品牌以長尾敬夫（Keshin Uesugi）的前服裝名稱命名，長尾敬夫曾與該國息息相關，稱其為“越後之虎”。“吉野慶野”而且它``優質的水準備''です。

Shinshu Meiko（長野縣上田市）也是日本著名的清酒釀酒廠之一。 Shinshu Meijo使用的水硬度為0.95是的。 這種水以生產黑色隕石的區域命名。“國譽水”它被稱為。

有很多人要求這種從黑瑪瑙石的基岩中過濾出的黑瑪瑙水，這種黑瑪瑙水俱有殺菌能力並產生美味的水。 據說超軟水不適合用於清酒釀造，因為難以培養用於酒精發酵的酵母。

但是，信州明城使用它作為給水是有原因的。 是因為黑柿子的水可以最大程度地發揮物質的香氣和味道です。

通過使用礦物質含量極低且具有提取鮮味的效果的水，米飯和米糠的原始特徵仍然存在，可以釀造出具有濃郁風味的清酒。是的 代表品牌是“蘆澤”“菊森秀峰”“菊森A峰”です。

 

清酒啤酒廠的典型例子

“有名水，有清酒”。 在同一地區聚集了製作高品質清酒的清酒釀造廠，但主要原因之一是著名的水です。

這座山既是天然的化糞池，又是巨大的水箱。 特別是，海拔超過1000m的大山也有廣闊的基礎，周圍有大量純淨的泉水。 因為這種水壓力很大細緻是的。 還各種礦物質以離子形式溶解，使其適合用於清酒釀造。のです。

以下是清酒啤酒的一些典型示例。

・旭（2291m）

旭岳是大雪山山脈的最高峰，由北海道中部的2000m級山脈組成。

雪融化，水浸入地下，經過幾十年甚至幾百年的磨光，從地下室流出的水整潔乾淨是的。 “大雪旭岳源水”被選為“平成百家著名水域”之一。

・客家菜（1778m）

坐落於新潟縣中越地區的八海山，與中之岳，越後小岳一起，被稱為越後山山。 自從很久以前就被稱為聖山，並且一直是山崇拜的主題。

即使在今天，許多信徒仍穿著白袍。《雷電之水》，《大崎高屋清水》，《功夫·里森》它也以許多著名的溫泉而聞名。

擁有人氣品牌“八海山”新潟縣著名的啤酒廠“ Hakkai Brewery”使用這種“雷電般的水”來釀造所有清酒。。 該地區被稱為著名的大雪地區。

在嚴冬漫長的冬天裡落在客家山上的水融化並滲入地下，經過很長一段時間後從岩石中冒出來，恰好。 它的柔軟度非常出色。 1986被指定為新潟縣著名的水。

・大山（1709m）

聳立在島根縣的大仙擁有中國地區最高的山峰。 大仙的大水很大程度上與山毛櫸森林的存在有關。

你知道“森林補給”這個詞嗎？ 據說山毛櫸樹有20百萬到30百萬的葉子。 葉子掉到地上變成腐殖質。它具有很高的保水力，可以說是天然海綿，可以儲存大量的融雪和雨水。。

幾十年後，水又彈回到地表包含優秀營養素是的 大山腳下也收集了主要飲料製造商生產的瓶裝礦泉水中的天然水。

・白山（2702m）

白山橫跨石川縣的白山市和岐阜縣的白川村，與富士山一起被譽為日本三大名山之一（日本的三座神聖山峰）。

大量的融雪從山頂流出它浸入森林的土壤中，緩慢穿過地下室並逐漸流出，同時積累了豐富的礦物質。 它也是Tetori河（石川縣），Kuzuryu河（福井縣），Nagara河（岐阜縣）和Shogawa（富山縣）的4水系統的來源。