當糖果和清酒母親完成後，“ Moromizu”的過程將開始。
製作moromi的目的是認真進行酒精發酵是的。 順便說一句，即使在釀造酒的階段，也會發生酒精發酵。 成品液包含約15％的酒精。
Moromi進行“三階段準備”的一般方法
Moromi是通過在Moromi罐中添加清酒母親，米糠，米飯和水製成的。 作為一個程序，首先，將酒液放入糖化罐中，然後分幾批將年糕，蒸米飯和水加入其中。。
將米糠，米飯和水分三部分添加的一般製備方法。三階段準備和它說。
為了安全起見，我們之所以專門指定1次而不是3次。 如果一次放很多米飯和水，由於酵母和酸會迅速稀釋，因此增加了對清酒釀造產生不利影響的微生物繁殖的風險。。
因此，3次收費逐漸增加，有必要逐漸改變水箱中的環境，以便酵母可以順利生長のです。
這三個階段的過程是在江戶時代建立的。 從那時起，大多數清酒釀造廠一直在使用這種三階段方法製作清酒。
“三階段準備”的具體過程
通常在4天內完成三階段準備工作。 我將詳細介紹該過程。
・ 1的第一天
第一天 在盛湯的罐子裡我們將添加沖泡器和大約1 / 6的水和水。 然後，加入約1 / 6的米飯，同時攪拌均勻。
這個過程“第一次”說吧 也稱為“準備”。 順便說一下年糕和米飯的比例關於2：3，清酒媽媽的量大約6到7％です。
第一次添加的目的是酒中酵母的進一步生長是的。 為此，在相對較高的溫度下對其進行充電。
為了進行良好的溫度控制和使moromi順利生長和發酵，將其裝入稱為``sosuke罐''的小罐中，並在添加土豆泥時轉移到mash罐中有時服用。 似乎經常使用這種方法製作高品質的清酒，例如銀酒。
順便說一句，從一開始就突然裝滿一個大型的moromi儲罐，這通常被稱為“備用製劑”。 不幸的是，這個名字的由來似乎還不清楚。
順便說一句，有人發展了這樣一種理論，即在歌舞uki座舞台上從深淵升起的洞的機理被稱為“ Supon”，因此可能是由此而來的。 供您參考，這只是該個人的想像力。
・第2天
首次添加後的第二天，整個1天準備工作將關閉。 這個舞蹈和它說。蓋好罐子並測量酵母的生長。
關於“舞”這個名字的起源有各種理論，但也有人說它起源於在樓梯“站台”上休息，或者是因為發酵開始後表面上的氣泡似乎正在跳舞。壞了
順便說一句，通過延長該舞蹈的時間也可以造就一個清酒。 中谷清酒（奈良縣大和郡山市）``三日舞''（三ika舞）です。
通常只有1天，因為我已經休息2天或3天這個名字似乎是給定的。 由於酵母壽命長，因此具有均衡而美味的風味。
・ 3日
舞後的第二天關於1 / 3疏water水然後攪拌均勻，同時加入約1 / 3蒸米飯。 它也被稱為“中間準備”。 米糠和米飯的比例約為1：2。
・第4天
護送的第二天，加入約1 / 2（所有剩餘的）柴火和水，並攪拌均勻，同時加入所有剩餘的蒸米飯。。 也稱為“蓋章”。
米糠和米飯的比例關於1：5です。
在附著後約2周至5週內，將用酒精認真發酵Moromi。天數以附件的1天為單位，這稱為“ moromi天”。
moromi儲罐中發生的泡沫變化
在酒精發酵過程中，森美會表現出各種變化。
①條紋
附上之後在大約2到3天之後，酵母開始認真進行酒精發酵。。
此時，moromi的表面仍然很硬，由於發酵和破裂，它從底部被推上去，並且在表面上出現了一些條紋氣泡。 這稱為“肌肉泡沫”。 有時也稱為“葵泡沫”。
②水泡
交貨後大約3-4天，白色和淺色泡沫將散佈在整個表面上。 這稱為“水泡”。
③岩和
通過氣泡後，糖化過程開始，將糖添加到moromi中，泡沫的粘度增加。。
該氣泡被稱為“ Iwafo”，因為它逐漸變厚並上升到更高的位置，看起來像一塊岩石。
④高泡
隨著發酵的增加，二氧化碳的動量增加，因此氣泡的位置距離岩石更遠。 這種狀態稱為“高氣泡”。
由於酵母菌大量包含在泡沫中，因此需要小心執行“泡沫消除”過程，以防止泡沫溢出。。
使用稱為“泡沫消除器”的類風扇工具進行消泡。
⑤氣泡脫落
當高氣泡通過時，氣泡將在大約1天內減少。 這就是所謂的“丟氣泡”。
發酵超過了峰值，產生的酒精量消除了泡沫的粘性，從而減少了泡沫。。
⑥玉
隨著氣泡的落下，然後進入moromi的表面像肥皂泡一樣的氣泡可以漂浮。 這稱為“球泡”。
大約在這個時候固體部分幾乎消失了，桑omi幾乎是液體。
ri Chirimen泡沫
過去的玉泡發酵進程將是適度的，並且發酵過程中產生的二氧化碳量也將減少。。 此時在表面上形成的細小氣泡被稱為“氣泡”。
じ地面
此時，發酵幾乎不進行，因此泡沫幾乎不上升。 這個表面平坦的狀態稱為“地面”。 也稱為“剃光”。
⑨蓋子
最後是森美的最後階段。 這時候酵母被它們產生的酒精殺死。
此時，酵母的殘渣和大米殘留物可能會在moromi的表面上出現。 這稱為“蓋”。
隨著moromi的溫度變化的口味差異
隨著酒精發酵的進行，產生了發酵熱，並且moromi的溫度逐漸升高。 因此，控制溫度時必須格外小心。
一般情況下，moromi的溫度越低，發酵越緩慢，味道越淡。有趨勢。 以美味為目的的大吟釀酒低溫，例如低於10℃因此，我們將長期發酵。
相反，如果溫度高，將難以控制桑omi的溫度，否則酒精發酵將被過度促進，從而產生具有很多味道的味道。有趨勢。
發酵mash的溫度取決於您要製作哪種清酒。
始終根據表面狀況和口味以及成分分析的結果準確確定發酵狀態，並控制發酵，以達到所需的白酒質量。需要高技能和熟練經驗的重要工作可以說。
添加釀造酒精
為了增加釀造酒等釀造酒的緣故，在壓縮moromi之前添加的 儘管它可能不如釀造酒精好，但請想像一下一種無味無味的酒精，稱為Kojo燒酒。 兩者的過程幾乎相同。
首先，如何製作通過發酵和蒸餾製備玉米和糖蜜，並使其酒精含量約為45％（稱為“粗酒精”）。
其中大多數是從台灣和巴西等海外進口的。 在日本，使用連續蒸餾器進口的粗酒精含量很高。大約95％蒸餾至
聽到95％的聲音可能會讓您感到驚訝，但是將其添加到the糊中時，加水使頻率約為30％。
順便提及，規定了釀造酒精的添加量，例如，在這種釀造中，將上限設定為“基於白米總重量的10％以下”。
在釀造過程中添加酒精的原因是為了減輕味道或使其具有乾味です。
此外，目的是提取香氣成分在很多情況下都添加了它。 這是因為，當添加釀造酒精時，可以提取出吸附在moromi的固體部分上的金酒香氣。
在全國新酒審查會議等上，容易獲得高吟唱香氣的評價，因此幾乎所有展出的清酒中都添加了釀造酒精。
酒精本身就是其實是從江戶時代開始。 但是，由於此時沒有酒精可以沖泡，因此添加了燒酒。
目的是防止酒類偽造是的。 該技術是在發現燒酒後酒不易腐爛後才開始使用的，被稱為“ Hashira Shochu”。
即使在今天，也有使用這種燒酒製作日本酒的釀酒廠。
我們特別努力的地方是金浦酒廠（新潟縣新發田市）是的。 金城清酒啤酒廠不僅在日本清酒方面而且在燒酒生產中都有悠久的歷史。 您可以做到，因為它是一家啤酒廠。
據說用柱燒酒製作的“ Kinmasu Akari Label”花了3年。 如果您發現融合了日本清酒和燒酒製造技術的寶石，請嘗試一下。 清酒世界將會越來越多地傳播，而且一定會很有趣。
順便說一句，它似乎出現在受歡迎的漫畫《若子清酒》的戲劇版本中，描繪了女性獨自享受清酒的日子。
不僅分三步準備！ 還有一些方法可以準備超過4次
三階段準備是最標準的方法，還有一個“四階段準備”，增加了準備的數量。。 這些是第三階段完成後如何製作米飯です。
隨著次數增加，名稱將更改為“ 5階段準備”或“ 6階段準備”。 甚至還有令人驚訝的“十步準備”。
這四個階段的準備工作曾經在許多清酒釀酒廠中進行過，但是由於需要時間和精力，逐漸退出的清酒釀酒廠的數量有所增加。
但是，儘管付出了很多努力和成本，但還是有一個增加準備次數的目的，就像四步準備一樣。 主要是為了使清酒變甜です。
〜通過增加製劑數量來增加甜度的原因〜
那麼，為什麼可以添加米飯來製作甜酒呢？
首先，通過發酵系統製造清酒，其中米糠將米澱粉轉化為糖，酵母從澱粉中產生醇。 那意味著大米是糖的來源，大米中的糖變成酒精。
但是，酵母具有隨著發酵的進行逐漸被其產生的酒精削弱和殺死的特性。 沒有酵母，無論糖果產生多少糖，都無法將其轉化為酒精。
那意味著酵母死亡後添加的糖將在沒有酒精發酵的情況下堆積在中。。
因此，無論將多少糖分的蒸米飯倒入完成三階段準備的水箱中，由於它以糖的形式保留在白酒中，因此將成為甜酒。
〜四階段蒸米飯是什麼米飯？ 〜
2類型的米飯可用於四階段裝料。
一個是“浦內飯”是的。 Uruchi大米是指我們日本人通常作為主食食用的普通大米。 清酒釀造合適的大米是糯米的一種。
用糯米分四步製作的最受歡迎的清酒之一是菊水酒造（新潟縣新發田市）生產的“菊水的四步”。它具有清淡柔和的甜味，即使您不熟悉清酒，也易於飲用。。
另一個是“糯米飯”是的。 糯米是用於年糕，紅米，米糠等的米，與糯米相比具有粘性。使用糯米會產生甜味的酒。。
可以說是使用糯米的緣故釀造商的代名詞花瀨修造（福島縣南會津郡）是的。 花瀨酒業我們為所有品牌實施“糯米四階段準備”這是日本沒有的清酒啤酒廠。 將蒸好的糯米放入鍋中加熱並充滿電，可帶來清爽可口的味道，並具有豐富的嫩度。
Maruze Sake Brewery（長野縣中野市）即使在全國也很少“四步煮熟的米飯”它是用啤酒釀造的。 這是一種製備方法，將蒸好的糯米（大約80°C）製成圓飯糰，然後將其融化在the糊中，以展現出糯米的高雅甜味和鮮味。
另外，“ Himei”品牌石塚清酒釀造所（新潟縣天崎市）但是，在使用糯米的四個階段中，我們會生產各種類型的清酒，包括未過濾的原酒，純正釀造的清酒和清酒。
-除蒸米飯外-
到目前為止，我們已經介紹瞭如何添加其他米飯。除了蒸米飯，還有添加酶，天婦羅，清酒糟，清酒母親，水等的方法。。
添加酶時，在蒸米飯中加水和酶並糖化後再添加到moromi中。 當添加amazake時，將熱水加入到曲和蒸米中製成amazake，然後將其添加到moromi中。
似乎經常加入清酒酒糟以提高釀造效率和風味。
還有其他製作moromi的方法
還有許多其他製作moromi的方法。 這是一些典型的例子。
①木曾準備
在某些情況下，使用木籃代替常用的搪瓷罐。
振興木曾的清酒釀酒廠的數量在增加，重點是木曾獨有的獨特風味和濃郁風味以及口味的複雜性和獨特性。。
最重要的是，轉向了全面的木曾製劑Shinsei Sake啤酒廠（秋田縣秋田市）以“ No.6”而聞名です。
自從2013引入木製“六尺”以來，我們已經擴大了木製棺材的使用範圍。 為木曾建立了專門的倉庫，每年從中空罐中更換幾個單位，從2020開始使用當地生產的秋田雪松製造木曾，將來所有木曾這似乎是有計劃的。
②液化準備
液化製劑是如何在不使用米飯的情況下製作moromi的。 將白米和水放入混合器等液化器中進行粉碎，並在升高溫度的同時用酶劑液化。 液化完成後，將其冷卻並在糖漿罐中準備。
在使用米飯的常規方法中，控制發酵是不容易的，因為because在裝料後立即變成固體。
しかし，白米液化後，可以從一開始就攪拌均勻。這使準確的發酵管理變得容易。
此外，可以與少量的人一起工作並減少資本投資，因此可以以低成本完成此過程，並且不需要花費很多時間。還有一個優點。 它也被稱為“糯米”或“ himehime”。
③烘烤
代替蒸生米，而是用熱空氣加熱白米是的。 熱風溫度大約290℃。 大約45秒的拉伸熱處理。
Takara Shuzo（京都府京都市）開發的技術是的。 看起來它可以製成具有良好脆性和很少雜味的淡乾酒。