糖果製作完畢後，我們將繼續進行“為清酒做母親”的過程。 就像讀一個酒鬼媽媽一樣，存在可以說是“酒中的媽媽”是的。 也稱為“酛”（原始）。
這是非常重要的過程，因為通常在此階段確定日本清酒口味的框架。
做清酒母親的目的是什麼？
那麼，這個“清真母親”到底是什麼？
更具體地說，“為了發酵起見，純種了大量優質酵母”是的。 為了防止滋生釀酒的野生酵母菌和細菌滋生，它的特徵在於含有大量的乳酸。是的。
酵母是一種微生物，就像曲霉一樣。酵母分解大米中含澱粉的糖分並產生酒精可以用 換句話說，沒有酵母就無法釀造清酒。
在清酒釀造中，有必要發酵大量的米飯。 為此，擁有數百億個天文酵母至關重要。
為此，有必要建立一種通過在少量秸稈中培養大量選擇的酵母而製成的酒。 順便說一句，通常，1克母體中存在的酵母數量為超過2億據說。
清酒釀造不僅限於釀造母親，而且由於沒有用蓋密封罐，總是面臨著野生酵母和細菌入侵的風險。
但是，這些微生物的存在是酵母無法按預期運行的障礙。 這是因為極有可能失去目標口味和香氣。 所以你需要的是乳酸是存在的
常見的微生物具有易受酸性影響的特性。 另一方面，酵母菌在微生物中較弱，與其他微生物同受欺騙，但具有即使在酸性環境下也能生存的優點。
在利用乳酸的作用變成酸性的酒母中，多餘的微生物會一次又一次地死亡。。 之後，添加了酵母，並且僅在我們世界的春天，酵母才繼續分裂和生長。
有2種類型的方法可以使母親成為清酒。
清酒的釀造從清酒母罐中的水，年糕和米飯開始。 液罐的容量通常約為200公斤。
做為清酒媽媽的方法“姜清酒母親”學生“快速啤酒”有兩個。 這些根本差異在於您獲取使酒呈酸性所需的乳酸的方式。
前身生薑基的酒從生活在啤酒廠的自然界吸收乳酸菌，並吸收由乳酸菌產生的乳酸。它是按方式構建的。
這是自古以來就一直使用的傳統方法。 直到明治時代末期，這種方法一直專門用於製作清酒母親。
後者的速溶酒母親不依賴天然乳酸菌。在清酒釀造的第一階段，除水，曲液和蒸米飯外，還將稱為釀造乳酸的液態乳酸添加到水箱中。這是一種方式。
乳酸的添加量應使母液中的濃度達到0.5％。與生薑母酒相比，該罐可以快速酸化，並且可以在短時間內建成。因此，它被稱為“早起慶”的清酒母親。
此方法是在1910的國家釀造實驗室開發的。 由於成本高昂，這款快釀清酒媽媽釀造的日本清酒幾乎佔43％。
順便說一句，這兩個詞是相似的，但是乳酸菌和乳酸是完全不同的類型。乳酸菌是微生物，即生物，而乳酸是物質。是的。 請注意，有很多人感到困惑。
清酒母親1姜清酒母親
生薑酒母這個過程比速煮酒需要更多的人工，成本和時間是的。 一般來說，速溶啤酒的釀造時間大約為2週，而生薑啤酒大約4週需要幾天的時間。
另外，由於與快速沖泡清酒母親相比，會涉及各種微生物，需要高水平的技術來達到所需的清酒質量。。 因此，建造的清酒釀酒廠並不多。
但是，與速溶清酒母親相比，用生薑為主的清酒母親製作的日本清酒濃郁而深色的味道があります。
通過使用天然乳酸菌，乳酸的含量增加，因此酸度高，身體豐富，可以感覺到深度。 當使用年糕時，它的特徵還在於增加的味道。 因此，近年來對姜基酒母親的益處進行了審查，並且要恢復的清酒釀酒廠的數量也在增加。
-生薑酒的特定生產方法-
姜基酒根據製造過程分為兩部分。姜學生“山廢墟”是的。 我將介紹如何製作它們。
①生薑
首先，當做“姜”時將蒸好的米飯，年糕和水分成寬口稱為“半切年糕”和淺底的年糕。。 用手將其混合。 蒸好的大米吸收水分後，用木鏟混合。
在那之後，使用名為``Kai''的棍棒將用水溶脹的蒸米飯和年糕壓碎，以創建可能發生乳酸菌的環境。。 這項壓碎的工作“批發”（山梨市）說吧 它也被稱為“ Tatsuri”。
“批發”通常由一組2人員執行。 這是一項穩定的工作，需要重複幾次並需要恆心。
碾碎的米飯丟入白酒罐中。 冷卻幾天后，這次溫度逐漸升高。
變暖時，由於繭的作用，糖化過程繼續進行，乳酸菌也很活躍。。 此時的狀態就像酸奶，味道酸甜。
大多數時候我開始做清酒母親大約2週後添加酵母的 為了促進酵母的生長，通過攪拌酒母並根據需要加熱或冷卻來調節溫度。 它最終在大約4週內完成。
順便說一下，使用了一個稱為“保溫桶”的工具來控制溫度。 它可能接近熱水瓶的圖像。
如果您想加熱酒，則將熱水倒入其中，如果要冷卻，則將水倒入水中並塞入槽中。 暖風桶可以通過多種方式進行操作，例如在儲罐中翻身或下沉。
順便說一下，暖風桶以前是木製的，但是現在更普遍的是使用鋁或不銹鋼等金屬。
②山遺址
即使您已經聽過“ Yamazuru”一詞本身，似乎也沒有多少人正確地理解其含義。
廢棄被廢棄，一種製造方法被稱為廢棄。是的。 啤酒廠的母親被稱為“亞馬遺址”。
如前所述，批發是一項勞動密集型工作，給建築商帶來沉重負擔。 因此，明治時期建立的國家釀造實驗室反復進行了各種驗證。
因此，即使您不經歷批發等艱苦的過程，您也可以做出與生薑相當的產品原來如此。
隨著現代化的發展，科學方法被引入各個領域，但清酒釀造也不例外。
生產山嶺遺蹟的方法是先將水和稻草放入白酒罐中，然後將稻草中的酶溶解在水中。 這個“水箱”叫它 之後，將米飯放入成品糖漿中。
換句話說，通過改變配料的加入順序，您可以製作美味的清酒，而無需像生薑那樣進行批發。這就是為什麼許多啤酒廠都轉而採用這種方法的原因。
-生薑和山間遺跡在味道上有什麼區別？ 〜
關於生薑和山間遺址的製作方法不同對口味差異的影響，科學上不清楚和各種觀點です。
但是通過批發，微生物活躍的環境發生了變化沒錯
因此，通常會聽到姜味清脆，口感好，被遺棄的人從頭到尾感覺較深，混響時間較長的觀點。
也就是說，您的品味方式因人而異。 另外，即使您說薑和山峰遺跡，1的書籍也會因啤酒廠和品牌而有所不同。
請比較飲料，以自己的感覺發現口味差異，並儘享樂趣。
清酒母親2快速啤酒廠清酒母親
在快速沖泡液中，在沖泡的第一階段添加用於沖泡的乳酸，以便儲罐可以快速達到所需的酸水平。。
因此，可以避免由於野生酵母而引起細菌繁殖和發酵開始較早的風險。你可以安全地做個清酒媽媽有一個很大的優點。
一般而言，由速煮清酒的母親製作的清酒往往輕巧，柔和，柔軟。
-生薑酒的特定生產方法-
取決於製造過程，有多種方法可以製造速溶酒。 我將介紹如何製作它們。
①普通速溶啤酒
快速釀造商中最正統的是“普通快速釀造商”。
首先，將水，米餅，釀造用的乳酸和酵母放入罐中，以便母親們製作米餅，然後加入蒸米飯。 當蒸米飯變軟時，攪拌酒母並根據情況上下調節溫度以促進酵母的生長。
在那之後，準備後，立即將大約20℃的母親放在10℃或更低的低溫下約1-2天。。 通過這個過程，訓練期約2週完成了
②中溫速溶媽媽
“中型清酒釀造機”的完成將比普通的快速釀造機更快。 培訓所需的時間是大約一個星期です。
與普通速溶啤酒的區別在於“是否降低溫度”這就是重點。
正如我之前介紹的，在快速沖泡機的生產方法中，沖泡機剛裝好後的溫度約為20℃。 但是，在這個中等溫度的沖泡媽媽中，準備後不降低溫度，其特點是將熱量保持在20℃です。
儘管不像普通速溶母親那樣普遍，但是可以根據製備時的天氣和清酒的目標質量使用此方法。
③高溫糖化母體
中等溫度旁邊是高溫。 這個“高溫糖化酒”是廣島縣在1940（昭和15）附近開發的技術です。
這種方法的主要特點是製備用水溫度高是的。 溫度是大約55℃關於。 這是熱水，而不是水。
通過保持高溫，蒸米飯不僅容易溶解和糖化，而且還可以對細菌等有害微生物進行殺菌。這將是。
之後，溫度迅速降至約40°C，並首先添加乳酸。 然後將其冷卻至約25°C，並將酵母添加到培養物中。
完成大約需要幾天的時間約1週將完成。
在日本南部，例如氣候溫暖的九州地區，有許多啤酒廠都使用這種高溫糖化酒。
④超清酒
“嗯？真的有像那樣的笑話嗎？”大多數人第一次聽到它時會給人留下深刻的印象。
它之所以這樣命名，是因為它是使用名為“超七號”的清酒機製作的。
在大約55°C的溫度下糖化後，該產品是基於高溫糖化液製得的，其溫度會迅速降低，並添加乳酸和酵母。法律。
訓練花了多少時間兩天！ 因此，您將立即“轉型！”
作為使用這個“超七清酒母親”製成的清酒，“自然七鎮”有一種叫。 這是由名為衝木白吉總店（福島縣西石川郡矢吹町）的釀酒廠生產的清酒。
順便說一句，與“超七號”合作也誕生了清酒。 名字是“假日Junmai Daiginjo超人”。
於2017年慶祝廣播50週年的“超七號”的首次播出日期是1967年42月10日（昭和1）。 除了清酒愛好者以外，其他人都不知道，但是10月1日是“清酒節”。
日本清酒的名稱為“酉”，但此“酉”由代表清酒的象形文字組成。 在第12個分支中，“酉”是10th，即10月，據說清酒釀酒廠已經開始，因此10月1日現在稱為“清酒日”。
為了紀念這一巧合，“慶祝純米大吟釀A ULTRA的男人”在2017月10月1出售。 它是由具有超過300年曆史（歷史悠久的京都府伏見區）的古老釀酒廠Yamamoto Honke建造的。
根據廣播開始的“ 50 Anniversary”，這是Junmai Daiginjo清酒，將“ Iwaii”清酒精製為“ 50％”。 “假日”是京都府出產的大米，口味獨特。 這個名字讓人感到祝賀，並且非常適合這種合作。
除了這裡列出的那些“清酒母”，“高溫短期速煮母”這種方法也正在開發中。
還有其他製作獨特清酒母親的方法
①菩提
Bodhimoto是一種比生薑歷史悠久的生產方法。 它在室町時代已經建立。
在室町時代寫的《清酒》和《他夢寧》中也有描述此菩提的段落。
菩提的最大特點是在生產過程中使用“生米”被提及。
作為一種具體的製作方法，首先，煮約10％的生米（稱為“大分”），將米放入棉袋中，然後放入盛有90％的生米和水的容器中。 ，上下移動。 然後，乳酸菌開始以從主體融化的成分的力量繁殖。
由於乳酸菌的作用，水逐漸變成酸性。 這種水的狀態稱為“沸水”。 以這種方式生產的大豆水被用作清酒母親的水。
在摻入和生長天然乳酸菌方面，該方法成為姜基製劑的原型可以說。
這個名字的原因由於它是在奈良市的菩提山莊嚴寺建造的的 它被稱為“ Bodaisen”，是許多牧師中最受讚賞的。
此後，這種製造方法下降了，生產已經中斷了很長時間，但是在1996（平成8）中，發起了一個複興菩提噴泉的項目“奈良縣菩提的清酒製造研究小組”那是 主要成員是起源於菩提泉的Bodenzan Shogyoji寺，奈良縣一家啤酒廠的志願者以及奈良工業技術中心。
我參考室町時代的“禦町町日記”和“牛他寧日記”等文獻資料，反復進行反复嘗試。
結果，闡明了製造機制，該項目獲得了成功。 在2（平成1998）成立後僅10年，我們就能夠復興數百年來。菩提酒作為產品，它引起了全國各地的高度重視。
此後，莊龍寺獲得了白酒製造許可證，並開始在1999中的11中成為第一個清酒母親。
從那時起，每年1期間，清酒母親都會在附近地區釀造啤酒並祈禱釀造啤酒。 酒媽在這裡收費作為“奈良縣菩提酒清酒研究小組”成員的清酒釀造廠被帶回家並用於清酒釀造。。
節日期間，有品嚐和銷售用菩提釀造的清酒和菩提湯的行為，如果您有興趣，請前來參觀。
②水ata
“水本”是菩提的演變。 您可以在江戶時代撰寫的“ Domon Shuzo”文檔中看到此生產方法的說明。
主要是適合在溫暖季節釀造清酒的製造方法據說。
Miyoshino釀造（奈良吉野郡吉野町）是用水am釀造的著名清酒。羽生有一個產品叫。
我曾經喝過一次，但是乳酸的氣味讓人聯想起酸奶和奶酪，以及濃烈的酸度確實令人印象深刻。