明治至大正時期（1868至1926年）
在1853中，來自美國海軍的佩里海軍上將率領一艘6黑色飛船駛往了浦賀（神奈川縣橫須賀市）。 這是一艘動盪不安的黑船。
這個日本被迫開放國家，時代進入動盪時期的盡頭。 15一代將軍德川佳樹（Yoshiki Tokugawa）將把他執掌260年的政府重返帝國法院。
報廢組織宣布要廢除江戶幕府，並建立一個以皇帝為中心的新政府（恢復國王的大命令） 之後，他在酒井戰爭中贏得幕府軍，並建立了明治政府。
明治時代的開始。
-加強酒稅-
日本採取國家隔離政策已有200多年了。 由於缺乏與國外的聯繫，我大大落後於世界的進步。
明治政府認為迫切需要趕上歐美的力量。
為了實現這一政策，該國將開始加強稅收徵管。 提到的第一件事“酒稅”です。
當時的稅收收入僅限於土地稅（對土地徵收的稅）和酒類稅，因此，酒類稅在該國財政資源中所佔的百分比本來就很高。。
首先，它成立於江戶時代廢除“清酒釀造有限公司”（僅在標明價格範圍內允許標籤上標明允許釀造大米的標籤的人才允許進行清酒釀造的系統）。會的。 如果您有釀造技術和資本任何人都可以自由地釀造酒のです。
而且，``造石稅''1878（Meiji 11）中引入了新的稅制。 這個“造石稅”是指在榨酒時產生稅。就是這樣
換句話說，液體在擠壓和儲存時會腐爛，但會洩漏並消失，受到擠壓時我必須付所徵收的稅。
順便說一句，目前對清酒徵收的稅是``外賣稅（倉儲稅）''（可樂實店）被稱為在您製造的清酒出售和運送時會發生稅收。
另外，為了在1899（Meiji 32）年更加平穩可靠地收取稅款，完全禁止自製釀造和消費清酒。
長期以來，全國許多農場都照常製作“ Doburoku”。 當時，擁有私人釀造許可證的農民超過100百萬。私人釀造被視為“假冒”，不再允許のです。
即使在今天，對於沒有釀酒許可證來製作自製洋娃娃的普通百姓來說也是違法的。 違反酒稅法可能會被處以罰款，有時甚至被判入獄。
順便說一下，為了獲得釀造許可證，有必要清除諸如最低生產量標準和某些設施之類的條件。
緣故，最低產量為每年60千升。 由於它相當於1.8升的33,000書籍，因此個人不可能獲得白酒製造許可證。
〜抗日戰爭勝利歸功於酒稅〜
明治政府將繼續提高稅收，同時反复嘗試諸如修改和增加白酒稅之類的反複試驗。
在此期間，白酒稅增加的勢頭是巨大的。 酒稅與國家稅之比為1881（明治14）年的17％，躍升為1899（明治32）年的35％。 我退出了土地稅，並站在了國家稅收的頂端。
順便說一下，在2016（平成28）年，白酒稅在國家稅收中所佔的份額很小2.2％です。
在明治時代，日本繼續進行中日戰爭（1894至1895）和日俄戰爭（1904至1905）的大戰。大量的戰爭費用由嚴格徵收的酒類稅支付據說。
特別是在日俄戰爭中，為了增加戰爭期間缺乏的戰爭費用，突然徵收酒稅。
-引入科學方法以確保白酒稅-
明治時代是科學發展，現代技術取得長足進步的時代。 來自西方國家的最新技術和學者積極參與其中。 清酒釀造也是如此。 清酒釀造由外國釀酒商審查。
還提倡使用科學方法對清酒釀造進行分析，並對清酒本身進行分析。 對了據說“清酒”這個名字是在明治時代誕生的。
外國釀酒商只對用米，米糠和水製成的清酒感興趣，區別於自己釀造的啤酒似乎“清酒”的開始就是開始。
在這個酒稅是國民收入的基石的時代，政府受1904的財政部（現為財政部）管轄，以確保更穩定的稅收收入。國家釀造實驗室（目前是國家稅務局直接研究所，國家白酒研究所）。
成立了一個國家研究機構，以改進和進一步發展當時的釀酒方法，該方法僅依靠自古以來就流傳下來的技術，以科學研究並為改進和發展白酒釀造技術做出貢獻是的。
國家釀造實驗室在1911（明治44）舉行了第一次全國清酒評審會議。 我們在全國范圍內調查了新酒，目的是弄清白酒質量的現狀和趨勢，並提高質量です。
國家啤酒實驗室早已在酵母和桿菌等微生物領域採用了西方研究。 其中一部分是從清酒釀酒廠培養和分發酵母，經評估獲得了極好的結果。
所謂的開始了“協和酵母”是的 即使在今天，這種“協凱酵母”也能穩定地生產出高質量的清酒，因此在許多清酒釀造廠中得到了廣泛的使用。
日本目前在生物技術領域處於世界領先地位，但是國家釀造實驗室為日本的發展做出了巨大貢獻。。
所謂的``紅磚清酒釀造廠''（東京都gawa野川北區）曾是國家釀造實驗室的第一家工廠，是2014（平成26）教育，文化，體育，科學和技術大臣的重要文化財產（建築物）。收到指定。
目前，這裡是釀造研討會和實踐培訓，品酒清酒篩查以及其他活動的場所。
為了準備公開發行（從2017月份的11月份開始），在每年10到11早期舉行的“東京文化財產週”期間，內部將專門發布幾天。過去了
在開放日，有一個導遊，您可以在裡面參觀建築物，同時聽取有關建築物和日本釀造技術的詳細說明。 如果您對日本清酒的歷史感興趣，為什麼不參觀一次。
-破壞新的釀造方法“雅瑪遺址”和“酒糟”
當我們開始引入科學方法進行清酒釀造時，我們在幾年內取得了成果，並且新技術不斷發展。其中，有一個值得注意的發現是在``清酒母親（清酒）製作''領域應注意的。
清酒母親使用蒸米飯，米糠和水培育出優質的酵母。是的。 在開始使用大型準備罐製作清酒之前，請使用小型準備罐製作清酒，並培養酒精發酵所需的酵母。
然而，各種干擾清酒釀造的細菌傾向於在此過程中傳播。 為了消除這些多餘的細菌，只增加清酒酵母，有必要藉用“乳酸”的力量。
その過去，為了獲得乳酸，使用了吸收空氣中存在的乳酸菌的方法。。
將蒸好的米飯和米糠浸在水中，像山一樣堆起來。 當它被稱為kai的棍棒壓碎並融化時，乳酸菌會附著在碾米上。
該乳酸菌產生乳酸。 這個碾碎像山一樣堆積的大米的過程稱為``山批發''。。 從午夜到清晨，在極端寒冷的環境中需要完成許多艱苦的工作。 直到明治時代末期，日本清酒都是採用“姜”的方法專門製作這種“山岳批髮品”。
しかし，在國家釀造實驗室成立後僅5年的1909（明治42）中，這種常識被科學的力量所顛覆。。
您不必打碎一堆米的麻煩。如果先將米糠酶溶解在水中，然後再加入米飯（這被稱為“水ham”），並且澄清了可以用相同的方法來做清酒。
換句話說，只需更改原材料的順序。 僅此一項，就廣為流傳，因為產生了與生薑相當的酒。
由於“山地批發”這一工作被廢除了（遺漏），因此被稱為“遺棄→山地遺棄”。 這樣的緣故母親“山廢墟”和它說。
然而，發現後僅1年，1910就開發了創新技術。。 當你做酒媽媽時無需依靠天然乳酸菌那是革命性的東西。
除了米飯，米糠和水加入液態乳酸，稱為釀造乳酸這是一種方式。 該技術可以在比薑和山廢墟更短的時間內生產出質量穩定的清酒母親，“快速沖泡”它被稱為。
這款酒的造價也非常出色，這種速溶沖泡機可釀造出近90％的日本清酒。 由速溶啤酒釀造的清酒往往很輕。
因此，還有像大一清酒廠（福島縣日本松市）這樣的清酒啤酒廠，自成立以來一直在追求“姜”，以尋找深色鮮味和口味深度。
-從木曾到搪瓷缸-
直到江戶時代，所有的清酒都是使用日本雪松蘑菇製作和儲存的。 但是，搪瓷坦克是在大正時代開發的。
搪瓷是在諸如鐵的金屬表面上具有玻璃塗層的材料。是的。 與木曾相比，它更受歡迎，因為它更易於控制微生物的作用，易於管理和儲存，並且在衛生方面被認為是優越的。
而且，當將其存儲在槌中時，似乎具有防止槌吸收酒精並使其自然流失的目的。
但是，以這種方式成為主流的搪瓷缸，近年來對木曾的優點進行了評論。 在2008（平成20）年，成立了NPO公司“京都保護協會”，以復興和傳承木曾的傳統文化。
同意這一想法的清酒釀酒廠已經開始使用沉睡的木製棺材製作新的繭，木曾復興各種形式我在做 復活的原因之一是您可以獲得只能用木蟹製成的味道。
〜第一瓶的誕生〜
當前，清酒通常以一瓶清酒出售。 其實這是明治時代開始的習慣なのです。
在此之前，我們一直按重量出售柴火和柴火，在酒類商店中，有很多地方進行了欺詐（例如填充）活動。。 誕生一瓶是為了防止這種欺詐行為。
此外，瓶子更衛生這也鼓勵了傳播。 對了一杯子是1.8升です。
順便說一句，近年來，對四瓶（720毫升）的需求增加了。 在普通的家用冰箱中，很難存儲瓶子，並且由於出生率的下降，所有這些都需要花費時間在一個小家庭或一個家庭中消費。
據說質量易變的新鮮酒在新鮮時特別好喝，如果由Yunacho Shuzo（奈良縣五所市）出售，則在所有四個混合瓶中未過濾，未水解的原酒``Kaze no Mori'' 2018月份的30（平成1）宣布，成為清酒行業的熱門話題。
-開發適合釀造的大米-
大米是清酒釀造的主要成分，也掀起了一波變革浪潮。 我在前面提到過，目前用於清酒釀造的清酒米與我們通常使用的食用米不同。 這種清酒釀造適合的大米的開發已經開始，正接近江戶時代的終結在1860附近です。
也是在江戶時代後期，發現了釀造米的最高峰山田錦的母親山田保。 關於山田浩的起源有各種各樣的理論，但是居住在兵庫縣道府郡吉川町（現三木市）吉川町的田中伸三郎把在伊勢山田發現的稻穗帶回家，並在參觀伊勢時製作了酒精飲料。但是，製造高質量產品的理論是有力的。 僅在明治時期，“山田保”被認為是清酒。
此外，在1859（安塞6號）的岡山市也發現了“大町”（大町），也稱為“山田錦”。。 我發現的是來自備前國道郡高島村大町（現岡山市大山）的一位農民堤本剛（Tstsumi Kishimoto）。 這是非常受歡迎的，因為是米飯使清酒變得美味。
“大町”難以種植，因此產量急劇下降“幻影米”被叫，但是由於啤酒廠的熱情努力，產量再次增加然而，近年來，全國許多清酒釀酒廠都更喜歡它。
它由熱情的“ Omatist”愛好者提供支持，因為它具有濃郁的口感，使其感到獨特的甜味和溶脹感。
在1893（明治26）中，一個名叫Kabe Abe的人在山形縣發現了Kameno。 它是流行品牌食用米Sasanishiki和Koshihikari的始祖，並且是釀造合適大米的許多大米的父母的品種。
“龜尾巴”在戰後幾乎被人遺忘，而被遺忘，但是近年來，它的優良特性得到了人們的重視，並且創作者的數量也在增加。
“ Kamenoo”的複興戲曲也成為幻影米飯的典範，它解決了漫畫“ Natsuko no Sake”（晃講晃，講談社）的故事中講述的複興。
-啤酒和葡萄酒越來越受歡迎，“清酒危害”消除了緣故
在明治時代，隨著文明的開放，日本人的生活方式徹底改變，並迅速成為西方風格。
飲食文化中引入了許多西餐，啤酒和葡萄酒等西餐酒也相應增加。。 特別是啤酒經常喝醉。
最初，啤酒依靠從國外進口的產品，但是隨著需求的增長，日本的釀造將變得流行。
在1885（明治18）中，麒麟啤酒的前身誕生了一家名為“ Japan Brewery Company”的新公司。 由1900構建（明治33）啤酒廠超過100沒錯。
喝酒的機會增加了，但這似乎不僅僅是因為西餐。
其實這時候在政府“緣故危險”要發行什麼。根據理論，政府僱用的所謂外國人主張向日本進口更多葡萄酒。據說。
而且，由於確實收到此消息的西方皮疹的政府官員的身體對身體有害，清酒從宮中宴會等皇宮事件中消失了。 此外，廢除法院擁有的釀造許可證也正是在這段時間。
雖然啤酒和葡萄酒的消費量增加，清酒由於其高稅收而逐漸減少了消費。。